Høytrykksprosessering av mat kan gi bedre kvalitet på en del ferdigemballerte matvarer. Metoden fungerer best på vannholdige matvarer pakket i plast.
Ved høytrykksprosessering (HP) blir matvarer utsatt for ekstremt høyt trykk. Behandling ved 400–600 megapascal (MPa), tilsvarende 4000–6000 bar, er vanlig, ifølge Teknisk Ukeblad som har intervjuet forsker Tone Mari Rode hos Nofima.
Forbedret kvalitet og økt holdbarhet
Under prosessering blir ferdigemballerte varer lagt i store beholdere og ført inn i en HP-maskin. Maskinen overfylles med vann, og trykket overføres til hele produktet som behandles i cirka ett minutt.
– Høytrykksprosessering av mat kan benyttes for å oppnå produkter med forbedret kvalitet, lenger holdbarhet og økt mattrygghet, forklarer Rode. Metoden er best egnet for vannholdige produkter som juice, spekemat og ferdigretter, samt frukt, grønnsaker og kjøttprodukter.
Rått kjøtt kan mørnes med høytrykksprosessering, men da med et lavere trykk, cirka 200-300 MPa. Det samme trykkområdet brukes for sjømat som hummer og østers. – HP gir økt mattrygghet, og trykk opp mot 600 MPa gir generelt svært god hemming og inaktivering av bakterier, ifølge Rode.
Plastemballasje er godt egnet
Metoden avhenger av at produktene inneholder en viss mengde vann. Det betyr at tørre produkter og produkter som inneholder luft, ikke er egnet for denne typen prosessering.
Siden produktene er omgitt av vann under prosessering er det viktig at emballasjen er lufttett og kan motstå volumendringer. – Dette gjør at mange typer plastemballasje er godt egnet. Glass- og metallemballasje er uegnet, men metallfolie kan brukes, sier forskeren.
For sjømatprodukter med kort holdbarhet kan optimal prosessering gi økt holdbarhet. Høykvalitetsprodukter basert på norske råvarer som frukt, bær og grønnsaker er også høyst aktuelle for HP.
