Emballasjen får æren for salgsøkningen på fileter, men det er flere faktorer som påvirker kvalitet og holdbarheten på fersk fisk, som hygiene i foredling.
– Emballering bevarer ferskheten lengre dersom utgangspunktet er godt. Et høyt startnivå av bakterier halverer holdbarheten, sa Anlaug Ådland Hansen fra Nofima, som inviterte til kurs i emballering av fisk sammen med Emballasjeforeningen 25. mai.
Emballasje øker salget
Sara Møllebakken i Norges Sjømatråd startet med å fortelle at ferdigpakket filet øker mest, men at det totale salget av fisk per capita går ned. Og siden det er den eldste generasjonen som spiser mest fisk og ungdommen spiser minst, ventes en større nedgang om noen år.
Det som vakte gehør i salen, var at emballering får æren for salgsveksten for filetert torsk og laks.
Marit Kvalvåg Pettersen forklarte detaljert om egnede materialer, pakkemetoder og pakketekniske forhold for fisk.
– Det er viktig å velge riktig emballasje til hvert enkelt produkt og tenke helhetlig ved å se emballasjen som en del av produktet. Det er et samspill mellom produkt, emballasje og distribusjon, der man må ta hensyn til alle forhold for at resultatet skal bli bra, fastslo hun.
Velg hvor god holdbarhet du vil ha
Anlaug Ådland Hansen forklarte hvilken effekt emballering og mikrobiologisk kvalitet har på holdbarheten på fiskeprodukter.
Vakuumpakking gir bedre kvalitet enn lagring med luft, mens MAP er bedre enn vakuum. CO2-emitter sikrer tilgang på CO2 i pakninger med redusert gassvolum, og pakkegasser hemmer bakterievekst.
– Man må bestemme seg for hvor god holdbarhet man vil ha, «best mulig» eller «god nok». Vakuum vil kunne gi en holdbarhet på 11 dager for laks og 10 dager for torsk, men jo større takhøyde man har, jo bedre er sjansen for at kvaliteten blir bra, sa hun.
Mye bakterier i foredlingen
Trond Møretrø i Nofima fortalte om en studie hos sju produsenter, der hygiene i foredlingsleddet ble vurdert. Undersøkelsen viste at bakterienivået er høyest tidlig på dagen, og årsaken er trolig bakterier fra vanndråper som har ligget på transportbåndet over natten.
Også sløyemaskiner, filetmaskiner og lagringstanker hadde høye forekomster av bakterier. Bedre hygiene i foredlingsleddet kan dermed også bidra til bedre kvalitet og holdbarhet på fisk.
Nicolai Thorstensen i Sjømathuset fortalte at de opplever en del svinn på grunn av kort holdbarhet.
– Det er også en utfordring med mange produsenter og få standarder. Sterk velvilje og konkurranse mellom dagligvarekjedene vil være viktig for å utvikle markedet, sa han.
Margrethe Hersleth og Mats Carlehøg i Nofima fortalte hvordan man kan måle sensorisk kvalitet på fisk og sjømat ved hjelp av sensoriske paneler. De konkluderte også med at god hygiene er en forutsetning for god kvalitet.
